基于大家不细看内容的通病，我只好在开头强调，福建话根本无法用任一个方言代表
福建省是汉语方言最复杂的省份之一。全国汉语方言有七大类，福建境内就占有其五：闽语、客家语、赣语、吴语和官话。分布最广的是闽方言。
1955年在语言学分类上将闽语作为一个语支，下分闽南、闽北两语，1963年则合而为一，下分闽南、闽东、闽北、闽中、莆仙五种方言。传统的“汉语七大方言”理论中，闽语被看作是“七大方言”中语言现象最复杂，内部分歧最大的一个方言。
除福建外国内说闽方言的县市还有
广东省东部的12个县市：（潮州类）汕头、潮州、澄海、饶平、南澳、揭阳、揭西、普宁、惠来、潮阳、（陆海类）陆丰、海丰等，以及惠东、丰顺、大埔等县的一部分；此外，主要通行粤方言的（中山闽语）中山市和阳江、电白等县也有部分区、乡说闽方言。以上地区约占全省面积的1/3。
海南省及雷州半岛（琼雷区）的19个县市：（雷州类）湛江、遂溪、廉江、雷州（原海康县）、徐闻、（海南类）海口、琼山、文昌、琼海、万宁、陵水、三亚、崖县、琼中、屯昌、定安、澄迈、昌江、东方（少数民族地区除外）。
台湾省的21个县市中，除约占人口2%的高山族地区说高山语，台北、彰化之间的中坜、竹东、苗栗、新竹等地和南部屏东、高雄等县市，以及东部花莲、台东的部分地区通行客家话以外，其余各地的汉族居民都说闽南方言闽台片，约占全省人口的3/4以上。
浙江省南部（浙南区）泰顺、苍南、洞头、玉环等县的大部分和平阳县西部的少数地区，以及舟山群岛普陀、嵊泗县的一部分地区也说闽语。
以上总计通行闽方言的县市约有 120 个以上。
闽方言华侨是中国华侨的主要组成部分，海外以福建侨社、潮州侨社最为著名。
福建侨社，即闽南帮，Hokkien Association，虽然名为福建，事实上却可能包括台湾人。而这个应该就是题目提到的福建话被闽南话代表的主要根源，因为这些华侨喜欢称自己为福建人，而他们的方言就容易被认为是福建话的代表。hokkien在大陆一般称作闽南话、闽南语，在台湾亦称为 Hō-ló-ōe（台湾话、台语、河洛语等），可是东南亚华人就称之为福建话了。
潮州侨社，即潮州帮，Teochew Association，其中通常包括潮汕半山客，一般不包括海陆丰鹤老人（香港潮社例外：不含旧属潮州的大埔籍，但可包括三丰，海丰、陆丰、丰顺）。
据了解，海外祖籍福建闽南的华侨超过1200万人，祖籍旧潮州府的华侨也超过1200万人。
另外台湾的本省籍族群中，祖籍闽南的也占八成。台湾祖籍潮汕地区的则多为客家人，其中包括旧潮州府的客家（即饶平、大埔）和旧惠州府的客家（即海丰、陆丰），已划属潮汕地区，潮汕地区的闽方言居民迁台的为数极少，影响很小，在台湾，“海陆”、“嘉应”、“惠州”等词汇，都等同于客家，无法令人想到闽语文化；在台湾人看来，粤东语与广东话（粤中语）不是同一种语言，闽南语与福建话则是同一种语言；但是福建话不等于福建省会方言（闽东语），粤东语则可能是客家话的别称之一。
福州的海外华侨、华人多达300余万人，分布于五大洲的102个国家和地区。福州地区的归侨、侨眷人数多达200万，占福州市总人口的三份之一强。香港、澳门有福州乡亲近30万。在世界各地有海水的地方几乎都有福州人的足迹。不仅在发达国家如美国、日本、西欧各国，在发展中国家如印尼、马来西亚等国有为数众多的福州乡亲，而且在一些落后国家、小而偏僻的地区如巴巴多斯、马绍尔、安提瓜、塞拉利昂等也有福州人的足迹。
方言的形成主要是由于社会的分裂、人民的迁徙、民族的融合和地理的阻隔。福建境内现存的各种方言都有自己独特的形成过程。
从总的方面说，就古民族和古方言的源流而论，福建方言是多来源的；就方言差异的积存和共同语的影响而论，福建方言是多层次的；就内外关系及其相互作用的结果而论，福建方言是多类型的。
很显然，这个题目所谓福建话为什么是闽南话而不是福州话这个说法本身就没有根据。一般来说，不会有哪个省份仅仅只有一种方言；某一个省内，各种方言都是平等的地位，无法说某种方言是“代表”。
既然我开始作答，就习惯让大家了解清楚福建方言的分布情况
闽语六个主要方言区的分布
闽东方言分布在闽江下游的福州、闽侯、长乐、平潭、福清（福清和平潭的闽东话在音韵及词汇上带有闽南语的特征）、永泰、闽清、连江、罗源、古田、屏南等11个县市的是为南片，以福州话为代表。分布在福安、宁德、周宁、寿宁、柘荣、霞浦、福鼎等7个县市的是北片，以福安话为代表。
闽南方言分布在泉州、厦门、漳州三个市、龙岩部分，包括：厦门、金门、 泉州、晋江、南安、惠安、安溪、同安、永春、德化、大田、漳州、龙海、长泰、华安、南靖、平和、漳浦、云霄、东山、诏安、龙岩市区部分、漳平部分等地，共 23个县市。厦门、泉州、漳州和龙岩口音都有些差异。
在唐代中期后的泉州、漳州，明朝泉州、漳州等；清朝的兴泉永道，下辖泉州府五县、兴化府莆田、仙游两县和永春州（永春、大田、德化），汀漳龙道除去客家县外的漳州各县大部分和龙岩州，南北两片不同口音正好分布在晋江流域和九龙江流域。分别以明清的泉州、漳州两个府城的口音为代表，闽南方言北部口音以泉州府城音为代表。闽南方言南片口音以漳州的芗城音为代表，西片口音里的龙岩方言保留了最完整的闽南语古词汇。后起的城市厦门则集南 北片的特点（泉、漳口音）成为全区的代表方言，俗称漳泉滥。
东片（厦门） 厦门、金门、同安
北片（泉州） 泉州、晋江、石狮、安溪、南安、惠安、永春、德化
南片（漳州） 漳州、龙海、长泰、华安、南靖部分、平和部分、漳浦、云霄部分、东山部分、诏安部分
西片（龙岩） 龙岩新罗区部分、漳平部分 西北片大田大田（西南部），尤溪县小部分
闽中莆仙方言分布在莆田市区、莆田市仙游县、泉港北部、东部、本来属于莆田县的新厝乡在1956年被从莆田县划到福清、渔溪镇西部本来属莆田县，称为苏田里，东张乡西部也本来属莆田县，称为安香里。分布在南朝的南安郡北部，唐代到宋朝前期的泉州北部，明朝兴化等；清朝的兴泉永道北部，下辖泉州府五县、兴化府之莆田、仙游两县，永春州等，新中国1970年前的晋江地区（今泉州）北部等。
北片：莆田市区、涵江区；南片：莆田市仙游县
闽北方言主要分布于唐代的建州，明清的建宁府，分布在除了邵武市、光泽以外的南平大部、寿宁，全境属建溪流域，以旧府城建瓯音为代表。建溪上源和崇阳溪两支流正好把闽北方言分为东西两片口音。东片以建瓯音为代表，西片以建阳音为代表。
东片：建瓯、松溪、政和、南平（大部）、顺昌（东南部）；西片：建阳、武夷山、浦城（南部），以建瓯话为代表。
闽赣方言区就是宋代的邵武军、明清的邵武府，属于富屯溪流域和建溪上游，邵武市、光泽、建宁、泰宁、将乐，以府城邵武口音为代表。其附属的过渡片（将乐等县）原是南剑州及后来的延平府（今永安、沙县、三明部分、1970年划给三明的尤溪部分），属于建溪流域。
永安方言区是原来的南剑州（今三明大部）、延平府，分布在永安、沙县、三明部分、尤溪部分，沙溪贯穿其中。永安、沙县分别为南北两种不同口音的代表。
永安、沙县、三元区、梅列区等4个县市（区）。以永安话为代表。
南片（永安）：永安、列东、列西
北片（沙县）：沙县
其他边界方言和方言岛：
除了上述7个方言区，福建境内还有一些小区域的边界方言和方言岛。它们也各有形成的历史和特点，分别介绍如下：
方言过渡区：
在福建省的中部戴云山区，尤溪县和邻近的永安东部、大田中西部和沙县南部，是介于闽南、闽中、闽北和闽东之间的过渡区。
闽方言过渡区：
南片（大田) 大田（中部）
中片（广平） 大田（西部）、尤溪（西部）、永安（东部）
北片（尤溪） 尤溪（大部）
闽方言与客赣方言过渡区
北片（将乐） 将乐、顺昌（西北部）
南片（明溪） 明溪
北片（邵武） 邵武、光泽
闽赣方言（邵武）
西片（建宁） 建宁
南片（泰宁） 泰宁
北片（宁化） 宁化、清流
闽客方言（长汀）
中片（长汀） 长汀、连城
南片（上杭） 上杭、永定、武平
东片（九峰） 平和（西沿）南靖（西沿）诏安（北角）
浙西片边界方言
浦城（中北部）
南平方言岛
南平（市区及西芹镇）
浦城县北的吴方言：
浦城县地处闽浙边界，历来是入闽通道，与浙江来往密切，有不少浙江人先后来此定居。今县城及北乡（占全县面积三分之二）通行的是和衢州、处州片相近的吴方言。
闽方言土语群：
在戴云山的西北坡，包括大田、尤溪两县大部和永安、沙县的边界，地处5种闽方言的接合部，历史上行政区划变动大，人口流动多，这里至少有5种难以通话的土语。
①大田前路话：通行于大田城关为中心的中部。
②大田后路话：通行于大田西北、尤溪西南和永安、沙县个别乡。
③尤溪城关话：泛称尤溪话，通行于尤溪中部。
④尤溪中仙话：通行于尤溪东南部。
⑤尤溪洋中话：通行于尤溪东北部。
5种土语中，①接近闽南话，②带有闽中话特点，③闽东、闽南、闽中三者的特点兼而有之，④近于③，并具有莆仙话成分，⑤接近闽东话。它们都具有闽方言的共同特点，属于闽方言，但归入哪一区都勉强，是一群方言区边界的混合型土语。
我们都知道最近很火的那首《大田后生仔》，其中的边的发音就和闽南语发音有很大区别，可是大部分的字词又是类似甚至相同的，这就是不同语言混杂之后的结果。
明、清两代，先后有两批官兵前来福建“平乱”，嗣后就地屯守聚居，形成两处官话方言岛：
其一是南平市区和西芹镇的“土官话”。使用人口约2万多。明正统十三年（1448年） ，沙县邓茂七发动农民起义，数月间几十万义军攻破附近20多个县城，明王朝先后调京营士卒5万多人前来镇压，后陈懋所部2万余人多留守南平。
其二在长乐县航城镇琴江村，清初旗营在此筑堡定居，至今城墙犹存。现有居民1000余人，已认定为满族。他们说的话俗称“京都话”。1981年以前琴江村属洋屿大队，当时称为“洋屿话”。
这些方言岛的居民都兼通双语，对内说官话，对外使用当地方言。这些官话都受到当地方言的影响，但基本面貌仍是北方方言。以词汇为例，南平官话的房子、婆娘妇女、老子、兄弟（弟弟）、身子、怕生、耍、疼、他；洋屿话的今儿个、明儿个、爷爷、奶奶、老爷、外祖父、姥姥、耗子、斗篷（斗笠）等都还是地道的北方话。
其它方言“飞地”：
福建境内的诸种方言，也有插入省内其它方言区的“方言飞地”（即方言岛）。那里聚居的人在家说母语，出村说当地话。这些方言岛形成的历史，长的二三百年，短的只有二三十年，当地人大多还知道自己祖宗何时从何地因何故迁来的。就移民原因看，多是出外谋生，也有避难、逃荒或政府组织集体移民的。例如宁德县碗窑村，乾隆年间所修《宁德县志》记载：“本邑因有碗窑之业，漳，泉等处无业之民杂聚二都，以造碗谋食”。
现就调查所知，按方言区列举如下：
⑴闽南方言泉州话区外方言岛
按照1980年代按照福建方言专家队的考察，福鼎县沙埕、前岐、店下、白琳、点头、管阳、贯岭、南溪、桐城等13乡的98村，共有993自然村，总人口约13万人。
霞浦县水门、牙城乡和三沙镇共有33村镇的100多个自然村，总人口约近4万，其中水门、牙城乡是由浙江平阳的闽南方言岛倒流来的，以务农为主；三沙是闽南迁来的，多以打鱼为生。此外，长寿乡的赤沙村、延亭村也有数千人。宁德市飞鸾乡碗窑、礁头村，几千多人。
连江县敖江乡凤尾、北岳村，数百人。
自古属泉州的莆田县的新厝乡，新厝乡解放后被从莆田县划到福清。渔溪镇西部本来属莆田县，称为苏田里，东张乡西部也本来属莆田县，称为安香里。1958年前属于永泰，后划给福清的一都乡的王坑、东山、善礼村的部分自然村。
福清市渔溪镇的上张、双墩、步上、苏田等村的部分自然村，镜洋乡的红星、波兰、长征、东升等村的部分自然村，上迳乡的南湾、县圃、梧岗等村的部分自然村，音西乡的音西、音埔、演前等自然村，阳下乡的芦院、油楼、奎岭村，东张镇的先锋、香山、半岭、濑底等村的部分自然村，宏路镇的龙塘，圳边周店等村，总共有十多万人。
闽侯县祥谦乡东西台村，1000余人。
莆田市南日岛浮叶村浮斗自然村（未注数目者人数不明，下同）。
南平市夏道镇大洲村。
顺昌县城关镇的吉舟、文新、井龙等村及大干乡石湖村、埔上乡、富文乡的数个自然村，共有数万人。
建阳县麻沙镇竹洲村金台自然村。
武夷山中天心村数百人。
浦城县盘亭乡上黄厝村等，数百人。
沙县青州镇洽湖村、高桥乡上洋村、富口乡罗溪村等，数万人。
永安县西洋乡7个村，近万人；大湖乡4个村，数千人。
尤溪县坂面乡街面村，数千人。
⑵莆仙方言莆仙话片区的区外方言岛：
自古属莆田县的新厝乡的蒜岭、铁灶 、江兜等村的自然村，新厝乡解放后被从莆田县划到福清。渔溪镇西部本来属莆田县，称为苏田里，东张乡西部也本来属莆田县，称为安香里。新厝乡和莆田市江口镇相接。
福清市渔溪镇的东际、江山、柳厝、水头等村的部分自然村，东张乡的芦岭、金芝、双溪等村的部分村落，镜洋乡的后溪、善山等村的部分村落，音西镇的云中村岭口自然村，江阴乡的莆头村、小麦屿、下石村的部分村落，共计数万人。
霞浦县大屿乡后门村，400多人。
福安县下白石乡11个自然村，1000余人。
福鼎县沙埕镇澳腰、钓澳、后港等村，1000多人。
客家方言：
客家方言分布在闽西的宁化、清流、长汀、连城、上杭、永定、武平，以及闽南的平和、南靖、诏安的西沿，以长汀话为代表。
在闽、客、赣3种方言之间，明溪、将乐、顺昌一带也可以说是过渡区，因为那里的方言兼有3种方言的特点。此外，闽方言和客方言，也都有在区外相互穿插分布的。闽南话在闽中、闽北、闽东都有方言岛。客家话在闽北、闽东也有不少小方言岛。在武平县的中山镇通行的“军家话”是比较接近赣方言的方言岛。居住在闽东的福安、罗源、宁德等地以及闽北的建瓯、建阳、顺昌等地，永安、上杭等地的畲族同胞所说的话是一种也还保留着一些本族语言的、和客家话比较相近，又吸收了一些当地闽方言成分的带有混合性质的语言。通常也称为畲语。
吴语
浦城县的中北部和浙江省连界，那里说的是和浙江的处衢方言相近的吴方言。
官话
在南平市区和西芹一带以及长乐县的琴江村，有两个官话方言岛。
赣方言：
赣方言分布在邵武、光泽、建宁、泰宁4个县市，邵武话比较有代表性。邵武、光泽、建宁、泰宁也是福建省开发较早的地区，三国时期是建安郡所属的昭武、绥安二县，唐代改称邵武、绥城，属建州。宋太平兴国四年(979年)升为邵武军，不久就辖有与今名相同的4县。明以后一直是邵武府的辖地。这里立军以来已有1000年历史，但由于山高水小，交通不便，长期未有发达的商品经济，并未真正形成经济、文化中心，这些便是方言复杂的社会原因。
从西晋到隋代，这里曾两度划归江西的江州和抚州管辖200多年，因此他们历来与江西交往较多。宋元以后，有大量江西人陆续前来定居。这里的方言原属闽北方言，后来逐渐赣语化。就赣化的程度说，建宁话最彻底，已极少闽方言的成分，光泽话和资溪一带的赣方言也十分相近。邵武、泰宁则保存较多的闽方言成分，但彼此的差异还不小。除邵武、光泽的方言较为接近外，三片之间还难以自由通话。由于长期作为府治，邵武话在区内具有一定代表性。在现今的社会交际生活中，这一带已经普遍通行普通话了。
福建省境内的方言不但品种多，而且内部差异很大。像连城、尤溪、顺昌等地，一个县内就有几种、十几种不能相通的话。
我们还是要庆幸大家都会普通话，虽然都有口音，至少大家都明白对方在说什么，不然各自说自家方言，那是一个大难题，我不妨拿福州话和闽南话进行粗浅的对比。
福州话有15个声母，数量上和闽南话没有很大区别。声母方面，和闽南话主要的区别主要有以下几条：
声母方面的区别
1.福州方言，古日母字（大部分普通话读r的字）白读一般读[n]，闽南方言有[h]、[l/dz]、[l]、[n]等读法。如“肉”，福州[nyʔ8]，泉州[hiak8]；“日”福州话[niʔ8]，今泉州[lit8]，早期泉州和今漳州为[dzit8]。
2.部分古鼻音声母字闽南话有声母读为清擦音[h]的现象，以泉州为例子如鱼[hɯ2]、肉[hiak8]、箬[hioʔ8]、蚁[hia4]等，福州话没有这个现象,分别是[ŋy2]、[nyʔ8]、[nuoʔ8]、[ŋie6]。
3.福建省内的闽南话大多数不存在阳声韵和鼻音声母相拼的音节，但福州有，福州话读这种音节的字在闽南话中的声母一般是一个边音或者相同发音部位的带鼻冠的浊塞音，如“侬”，福州[nœyŋ2]，泉州[laŋ2]。
4.福州话有成系统的声母类化现象，闽南话没有。如“火车”二字，福州单字读分别为[huoi3] 和[tsʰia1]，但连读就会变成[huoi3 lia1]。
韵母方面的区别
1.当代福州话只有两个辅音韵尾，也就是-ng、-h。福建省内的闽南话基本上都有七个，-h、-p、-t、-k、-m、-n、-ng。
2.古阳声韵字在闽南话中有一部分变成了鼻化韵，福州话仍然全数保留鼻音韵尾。如行 泉州读[kiã2]，福州读[kiaŋ2]。
3.福州话存在复韵尾，闽南话没有。如“悬”（高），福州[kaiŋ2]，泉州[kuĩ2]。
4.福州话存在变韵现象，这种现象闽南话中不存在。
声调方面的区别
声调方面除了具体的调值，差异不大。不过闽东方言大多没有阳上调，闽南方言中泉州、潮州仍然有这个调类。
大区方言差异大，区内方言差异小，可是不代表可以正常互通，在个别字上有很大的区别，只不过通过上下文，利用已经听明白的80%的话语猜出来的。